Мука — продукт переработки, которой подвергается зерно. Это может быть пшеница, кукуруза или рожь, полба или псевдозлаки, такие как лебеда и гречиха, которые стали популярными, потому что они не содержат глютена и поэтому подходят для тех, кто страдает глютеновой болезнью или непереносимостью к глютену.
Тем не менее, наиболее распространенная- это пшеничная мука, которую мы можем разделить на два основных типа: один из твердых сортов пшеницы, идеальный для макаронных изделий и некоторых видов хлеба и один из тонкого помола пшеницы, идеальный для кондитерских изделий и дрожжевых продуктов в целом.
Характерные аспекы муки тонкого помола: степень измельчения и крепость. Последняя характеристика является основополагающей для получения оптимального конечного продукта с точки зрения разрыхления. В порядке убывания рафинирования мы можем классифицировать муку по типу 00 (часто называемая мука тонкого помола). Тип: 0 , 1 , 2 и цельнозерновая мука.
С пищевой точки зрения рафинирование делает муку менее богатой макроэлементами, микроэлементами и клетчаткой, оставляя в основном крахмал: вот почему так называемая «белая» мука имеет более высокий гликемический индекс, чем цельнозерновая мука и не является преимуществом для тех, кто потребляет. Наоборот, именно более высокая пищевая ценность делает цельнозерновую муку предпочтительной. Благодаря тому, что зерно перемалывается целиком, помимо эндосперма оно содержит покровы и зародыши пшеницы, кладезь питательных веществ, включая белки, полифенолы, аминокислоты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, фосфор, кальций, цинк, калий, селен, железо, витамин В1, витамин Е, каротиноиды, клетчатку и вещество под названием отакозанол, влияющее на активность гипофиза, повышает физическую и умственную работоспособность.
Несколько научных исследований показали, что цельнозерновые продукты приносят большую пользу для здоровья: замена хлеба из белой муки хлебом из цельнозерновой муки уменьшает воспаление и способствует снижению уровня холестерина и сахар в крови. Кроме того, употребление цельного зерна снижает риск заболевания раком толстой кишки. Но обратите внимание на ложный интеграл: часто в промышленности муку типа 00 или 0 добавляют с отрубями, но полученный продукт не сравним с настоящей цельнозерновой мукой, т.е. смолотой из цельного зерна. Кроме того, присутствие зародышей пшеницы в цельнозерновой муке делает ее более скоропортящейся, чем из белой муки, поэтому последняя занимает больше места на полках супермаркетов.
Прочность муки (W) вместо этого является фундаментальным параметром качества теста и связана с содержанием белка, в основном глютенина и глиадина: первый обладает способностью поглощать воду для образования сетки. Эластичная и способная удерживать крахмалы и углекислый газ при закваске, вторая делает ее растяжимой. « Сильная » мука (выше 300 W ) поглощает много жидкости во время замешивания теста и лучше справляется с углекислым газом, образующимся во время закваски. Дающие объемные изделия с хорошо развитым мякишем. И наоборот , « слабая» мука (менее 200 W ) поглощает меньше воды, образует меньше глютена и подходит для менее объемных изделий с менее пористым и более плотным мякишем, она идеальна для приготовления печенья, песочного теста, хлебных палочек.
Для дрожжевого теста и некоторых видов хлеба можно выбрать муку мощностью от 180 до 240 W; Для таких пикантных рецептов, как хлеб, пицца и фокачча, требуется мощность 240 и 320 W, а для крупных дрожжевых продуктов, таких как панеттоне , требуется мука мощностью 320 и 380 W.
Мука что имеет мощность выше 400 W содержит много глютена: хотя глютен является важным компонентом для отличного дрожжевого продукта, он вызывает воспаление в кишечнике, поэтому частое употребление этой муки ни в коем случае допускать нельзя. На самом деле среди причин роста заболеваемости целиакией также было чрезмерное воздействие глютена, которого должны избегать люди с глютеновой болезнью, заменяя их натуральной безглютеновой мукой, такой как рис, кукуруза, просо, которые однако, менее богаты клетчаткой, чем цельнозерновая мука. Но также есть и другие виды муки, такие как гречневая и тефовая, которые богаты микроэлементами и клетчаткой. Отсутствие глютена в этой муке затрудняет приготовление продуктов, но с пищевой точки зренияиональные отличные для вашего здоровья. Овсяная мука, если она сертифицирована как не содержащая глютена, является интересной альтернативой, поскольку овес богат бета-глюканами, нутрицевтиками, которые регулируют уровень сахара в крови, уровень холестерина, что часто является проблемой у больных целиакией. Для приготовления безглютеновых десертов отлично подходят каштановая, миндальная и нутовая мука в сочетании с рисовой или гречневой мукой.
Рената Аллева окончила факультет биологических наук в 1990 году и получила докторскую степень в Болонском университете. Она начала свою карьеру в качестве диетолога в 2004 году после получения степени магистра клинического питания 2-го уровня в Сиенском университете. В 2009 году получил звание специалиста Сиенского университета.
Источник:
https://www.alcenero.com/blogs/fatti-di-bio/i-tipi-di-farina-le-differenze-e-le-caratteristiche-quale-scegliere
